- AYA ISOHATA
ヤマロク醤油の新桶仕込み
今年1月にヤマロク醤油さんで造った、醸造用の木桶。
（→木桶職人復活プロジェクト）
この新桶に仕込む時がやってきた、ということで2カ月ぶりに小豆島へ行ってきました。
まずは、醤油の仕込みに欠かせない「麹」。
今回は出麹の時も見せていただきました。
ということで、早朝5時半にヤマロク醤油さんへ集合。
職人さんの朝は早いです。
ワクワクしすぎて、私は3時半に目覚めました。
私の朝も早いです。
ヤマロク醤油さんを含む8蔵が共同出資して造られた麹室。
麹室を開けると、ふわ～んときな粉のような甘く香ばしい香り。
これを袋に詰めて、 蔵へ運びます。
こちらが新桶。
左2つのまだ白っぽいのが1月にできたばかりの新桶です。
若さを感じます。
先程の麹の入った袋をフォークリフトで、木桶の上まで上げます。
そうすると、5代目ご主人の山本さんはフォークリフトをひょいひょいと器用に登り、木桶の上へ。
日々の慣れた作業なのだと思いますが、すごい…。
そして、塩水の張られた木桶の中へ一袋 何十キロにもなる麹を、ハイスピードで次々と入れて行きます。
私も同じ高さの所から見ていましたが、高所恐怖症の為、常に何かに掴まっていたいというのに…。
こうして全ての麹が木桶に入ると、今度は櫂（かい）入れ。
よく混ぜます。
礒畑選手…。
混ぜたい。こわい。混ぜたい…
私もやらせていただいたのですが、麹でなかなか櫂棒が入っていきません。
（それ以前に腰引けすぎ。）
櫂入れが終わると、こんな感じ。
特に大したこと全然やってないんですけど、感無量…。
今回仕込んだお醤油は、再仕込醤油の仕込み醤油として使われます。
2年発酵熟成された後、搾られ、その搾られた醤油で再度麹を仕込み、更に2年発酵熟成。
つまり、味わえるようになるのは4年後。
2017年に仕込んだものが、2021年に完成するのです。
当然ながら、この4年の間もほったらかしではなく、常に状態を見続け手をかけます。
マニュアルがあるわけではなく、もろみの状態をその都度確認しながらどのくらいの頻度で混ぜるのかなど決断をしていくのです。
そうした職人さんの仕事に感謝しながら、私達はおいしいお醤油ができることを待ちましょう(*^^*)
