What's KOJI

​糀/麹から生まれる発酵食品

​Kouji

​糀/麹

蒸した穀物(米、麦、豆など)に種麹(菌)を付着させて作られます。

醤油、味噌、酒、みりん造りなどに使われ、日本の発酵食文化には不可欠なものです。

野菜や肉、魚の旨味をアップさせるだけでなく、

エネルギー代謝を助けるビタミンB群をなども豊富に含んでいます。

麹を活用した塩麹、醤油麹、甘酒などは家庭でも簡単に作れる発酵食です。

Soy sause

醤油

大豆、小麦、塩から造られ、濃口、淡口、溜、再仕込、白、と

分類されます(JAS規格)。

原料は同じですが、比率や仕込み方によって色、甘味、旨味など

全く違う醤油ができるのです。

醤油は五味(塩味、酸味、甘味、渋味、旨味)をバランスよく含んでおり、

あの独特のなんとも言えない香りは、

300種類以上の香り成分によるものです。

発酵の過程では、麹菌、乳酸菌、酵母菌が活躍します。

「生醤油」は加熱処理されていない為、

こうした菌を生きたままいただくことができます。

いつも濃口醤油で作っている料理を白醤油で作ってみる…

それだけで違った料理に変身します。

そんな醤油遊びもおすすめです。

Miso

味噌

大豆、麹、塩から造られ、麹の違いで

米味噌、麦味噌、豆味噌と分類されます。

この他に穀物で作られる味噌があるなど、

味噌は地域によって原料や製法、風味も多種多様です。

味噌は地域の個性が出るので、

旅行に行かれた時にその土地の味噌を買うのもおすすめです。

塩分によって甘口・辛口などに分かれ、

色によって白・赤などに分かれます。

一般的に醸造期間が長いと色が濃く(赤)になり、

味も甘味より塩味が強いことが多いと言われますが

必ずしもそうではないことも味噌の魅力ではないでしょうか。

味噌には、免疫力up・デトックス・美肌・アンチエイジング効果が

あると言われています。

1日1~2杯のお味噌汁が健康と美をサポートしてくれます。

味噌も家庭で簡単に仕込める発酵食。

自分だけの「手前味噌」作りもおすすめです。

Mirin

みりん

もち米、うるち米、焼酎(アルコール)で仕込まれ、

通常約2~3ヶ月発酵・熟成された後、搾られます。

本みりんに似た調味料として発酵調味料やみりん風調味料があります。

発酵調味料は本みりんの原料に2%程度の塩を加えたもの。

みりん風調味料の原料は様々で、糖類や添加物などが加えられています。

その為、自分の使用しているものの原料を知らずに

レシピ通りに作ったのに「なぜかしょっぱい」もの

などができることがあります。

原料を確認して購入・使用されることがオススメです。

料理に使うと甘味やコクがアップ、照りを出す、

煮崩れを防ぐなどの効果があります。

Vinegar

穀物や果実などからできたアルコールに酢酸菌を加えて造られます。

米酢、穀物酢、りんご酢、バルサミコ酢…など種類は様々。

疲労回復や生活習慣病予防に効果があると言われ、

1日大さじ1~2杯摂ることが良いと言われています。

酸度が強い為、空腹時に摂ると胃を痛める可能性があるので

ドリンクとして摂る場合は食事中や食後がオススメです。

料理に使うと、防腐・殺菌、カルシウム吸収率アップなどの効果があります。